CHLEB Z OLIWKAMI I PAPRYKĄ PROSZKOWĄ

1-Odśwież swój Licoli i doprowadź go do właściwego dojrzewania (ja doprowadziłem go do nieco ponad dwukrotnego zwiększenia objętości).
2-Do miksera dodaj mąkę i 70% wody (490 g) i pozostaw do autolizy na 2 godziny.
3-Dodaj gotowe Licoli do miksera i mieszaj na średnich obrotach, aż połączy się z resztą ciasta. Dojdź do etapu naciągania i odstaw na 30 minut, aby odpocząć.
4-Kontynuuj mieszanie z pozostałą wodą jeszcze kilka razy, dodając także sól. Moje mąki wchłonęły dużo wody i zatrzymały ją w cieście. Nie mam pewności, czy Twoja zareaguje w ten sam sposób. Jeśli tak nie jest, to dobrym pomysłem będzie przerwanie dalszego nawadniania, jeśli mąka ma trudności z jej wchłonięciem.
Połóż na blacie i odstaw na 15 minut, a następnie pokrój na dwie równe części. Wykonaj lekką technikę Slap & Fold i pozostaw na blacie kuchennym na 30 minut, przykrywając oba bochenki miską.
5-Przystąp do wałkowania, stopniowo rozszerzając każdy kawałek ciasta na prostokąt. Powinien być cienki, ale nie może być pęknięć ani nacięć w oczkach. Przesiej przez sito paprykę w proszku i pokrojone oliwki (dobrze osusz), złóż najdłuższą część dokładnie do środka, dodaj pozostałe wkładki i nałóż na siebie drugą część. Na koniec włóż i zamknij, tworząc kwadrat, który umieścisz na lekko natłuszczonej patelni. Umieścić w celi o temperaturze około 25/26° na godzinę.
6-Wykonaj ćwiczenia Coil Folds, u mnie wystarczyły dwa, wykonane w odstępie godziny. Dobrze rozciągnij gluten, rozciągnij, w przeciwnym razie zagięcia nie nadadzą chlebowi odpowiedniej struktury.
*Tutaj nie musisz ściśle trzymać się harmonogramu, zawsze sprawdzaj swoje ciasto, na przykład, możesz potrzebować 3 z nich bliżej siebie.
7-Gdy dodasz ostatnią porcję, przełóż ją do pojemnika z podziałką (ważąc ją w trakcie), aby masa rosła o stałe 26°, aż osiągnie 50% objętości. Dla mnie to było całe 5 i pół godziny. Jeżeli używasz wskaźnika świetlnego, tak jak ja, zatrzymaj się na 80% głośności.
Wizualnie ciasto nie wymagało wstępnego formowania, było zwarte i dość ciągliwe, więc moim zdaniem nie było to konieczne. Uformowałam go za pomocą prostego wałka, rozwałkowałam go 3 razy, nigdy nie składając ciasta w środku. Zszyj dokładnie końce, włóż do koszyka i zszyj również powierzchnię, posyp kaszą manną i przykryj bawełnianą ściereczką.
8-Pozostawić na półtorej godziny w temperaturze pokojowej, a następnie włożyć do lodówki, aby dojrzewało w stałej temperaturze 4 stopni (krócej, jeśli chcesz wydłużyć czas dojrzewania).
Następnego dnia rozgrzej piekarnik do 270°C, włóż żeliwny garnek i naczynie żaroodporne z wodą, aby ją zagotować i wytworzyć parę przez 45 minut (aż zacznie wrzeć). Orientacyjne godziny serwowania: około 15/16. Wykonaj nacięcie centralne, lekko pod skórą.
9. Gotowanie: 270°C przez 8′ z pokrywką + gotowanie na parze (na dnie naczynia połóż papier do pieczenia, który zdejmiesz po zdjęciu pokrywki). 250° przez 15′. 220° na 8′ z pokrywką i funkcją gotowania na parze. 200° przez 10′. 180° przez 10′. 130° na 15′ z przeciągiem. Zawsze wkładam do garnka dwie kostki lodu, zanim włożę go do piekarnika.
10-Jeśli pieczesz w piekarniku Davida: 235° dla 20′ górnych i dolnych 3 – 210° dla 10′ górnych 3 i dolnych 2 – 180° dla 10′ górnych i dolnych 2 – 140° dla 15′ z przeciągiem na górze i dole 2.